Lebensmittel auf natürliche Weise haltbar machen und mit einmaligen Aromen auf faszinierende Weise verfeinern: Das ist die traditionelle Kunst des Fermentierens. Bereits vor vielen Generationen nutzten dabei unsere Vorfahren „fleißige“ Mikroorganismen, um eingeholte Ernten zu konservieren und nahrhafte Speisen zu kreieren. Die alte Methode des Fermentierens erlebt seit einiger Zeit eine echte Renaissance – vor allem das koreanische Kimchi ist derzeit in aller Munde. Der kulinarische Verarbeitungsschritt erzeugt nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern bewahrt auch auf natürliche Weise wertwolle Nährstoffe – ganz ohne jegliche Zusatzstoffe. Ob Sauerkraut, Knoblauch, Joghurt oder Kombucha – fermentierte Köstlichkeiten bereichern unsere Küche und tun unserem Wohlbefinden gut.
Fermentieren: so entsteht der faszinierende Geschmack
Die Fermentation von Lebensmitteln verlängert die Haltbarkeit, erhält und steigert sogar den Vitamingehalt und sorgt für eine bessere Bekömmlichkeit. Neben diesen vielfältigen Vorteilen entfaltet sich dabei außerdem eine faszinierende Geschmacksvielfalt. Von angenehm säuerlich bis hin zu würzig-komplex entwickeln fermentierte Lebensmittel eine aromatische Tiefe, die sie so besonders macht. Durch den Prozess der Milchsäuregärung entstehen probiotische Kulturen, die die Darmflora positiv beeinflussen und das Immunsystem unterstützen können. Der Schlüssel liegt in der Umwandlung von Zucker oder Stärke durch Mikroorganismen – meist Milchsäurebakterien, Hefen oder spezielle Schimmelpilze. Die einfachste und traditionellste Methode ist die Milchsäuregärung. Dabei werden Gemüse oder andere Lebensmittel in Salzlake oder mit eigenem Saft eingelegt, wodurch sich eine sauerstoffarme Umgebung bildet. Milchsäurebakterien beginnen ihre Arbeit, wandeln Zucker in Milchsäure um und konservieren das Lebensmittel auf natürliche Weise. Gleichzeitig entstehen neue Aromen, und durch die Bildung von Enzymen wird das Essen leichter verdaulich. Der Gärprozess beim Fermentieren ist abhängig von der Temperatur und gewünschtem Geschmack. Er kann daher von wenigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen dauern.
Fast alles lässt sich fermentieren!
Klassiker wie Kohl zu Sauerkraut oder Gurken zu sauren Gurken kennt jeder, doch auch Rote Bete, Karotten, Knoblauch oder sogar Wassermelonenrinde lassen sich mit etwas Geduld in köstliche fermentierte Leckereien verwandeln. Auch Milchprodukte wie Joghurt und Kefir oder Getränke wie Kombucha und Wasserkefir erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Selbst Brot kann durch Sauerteigfermentation eine ganz neue Dimension an Geschmack und Bekömmlichkeit erreichen. Ob süß oder herzhaft, mild oder intensiv – die Welt des Fermentieren ist so vielfältig wie ihre jahrhundertealte Geschichte und lädt dazu ein, mit Geschmack und Gesundheit zu experimentieren. In unserem digitalen Handzettel von REWE Härzschel finden Sie garantiert frisches Gemüse zum kleinen Preis, mit dem Sie einen ersten Versuch starten können.
Worauf zu achten ist…
Sauberkeit: Alle Utensilien wie Gefäße, Gläser, Deckel und Werkzeuge müssen gründlich gereinigt oder sterilisiert sein. Nur so ist sichergestellt, dass unerwünschte Bakterien oder Schimmel vermieden werden.
Der richtige Salzgehalt: Eine Salzkonzentration von 2-5 % (20-50 g Salz / 1 l Wasser) ist ideal für die Milchsäuregärung beim Fermentieren.
Kein Sauerstoff: Beimsollte meistens das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein und keinen Kontakt zur Umgebungsluft haben.
Kleines Temperaturfenster: Zwischen 18-22°C liegt die optimale Temperatur für die Milchsäuregärung.
Viel Geduld: Fermentieren kann einige Tage bis Wochen dauern. Dabei gilt die Faustformel: je länger, desto intensiver der Geschmack.
